완벽한 스테이크 굽는 방식과 비법

오늘은 호텔 레스토랑 일하면서 터득한 스테이크를 맛있게 굽는 방법에 대하여 알려드리려고 합니다. 다들 스테이크를 구울 때에는 어떤 방법으로 구우시나요? 스테이크를 구울 때 방법은 도구에 따라 다릅니다만 집에서도 구울 수 있는 팬으로 스테이크 굽는 팬프라이 스테이크에 노하우를 알려드리고자 합니다.

스테이크

스테이크 굽는 조리방식

팬프라이(pan frying)는 말 그대로 팬으로 굽는 방식을 뜻하는 조리용어 입니다. 스테이크 굽는 방식으로 팬프라잉 말고도 그릴링(Grilling), 오븐로스팅(Oven rosating), 수비드(soua vide), 훈연(smoking) 등이 있습니다.

팬프라이(pan frying): 170도~200도에서 고기를 바싹하게 구워내는 조리방법입니다.

 

그릴링(Grilling): 그릴링은 바베큐그릴 위에 고기를 얹어 불에 직접적으로 닿아 불맛이 그대로 날 수 있게 구울 수 있는 조리 방식입니다. 

 

오븐로스팅(Oven rosating): 고기를 오븐에 넣어 짧은 시간에 골고루 익히는 방식입니다. 두꺼운 고기도 뜨거운 공기로 익히기 때문에 빠르게 익히기 좋습니다.

 

훈연(smoking): 나무를 태워 연기를 씌워 나무향을 입혀 굽는 방식입니다. 고기에 특별한 향과 풍미를 더해 줍니다.

 

수비드(soua vide): 고기를 비닐에 진공하여 단백질이 익을 수 있는 최저의 온도에 물에 담가 장시간 익혀 육즙이 빠지지 않게 하여 익히는 요리기법입니다. 육즙이 살아있고 매우 부드럽게 익혀 먹을 수 있습니다. 

 

스테이크를 구울 때에는 자신이 원하는 맛과 텍스쳐에 따라 조리방식을 택할 수 있습니다.

 

제가 알려드릴려고 하는 방식은 바로 팬프라잉(Pan frying)인데요. 그럼 맛있는 스테이크 팬프라이 하는 법을 알려드리겠습니다.

 

팬 프라잉(Pan frying)으로 스테이크 맛있게 굽는 노하우

1. 냉장고에 들어있던 스테이크용 고기를 상온에 30분 정도 꺼내놓습니다. 이유는 냉장고에 있던 고기는 중심부가 차갑기 때문에 고기를 구울 때 중심온도가 올라가지 않고 겉면만 익기 때문에 중심부가 익기 전에 겉면이 탈 수 있고 겉면만 너무 익으면 스테이크를 먹을 때 씹는 식감이 매우 질겨지게 됩니다. 그래서 상온에 30분간 꺼내놓고 고기의 온도를 높이는 이유입니다.

 

2. 상온에 꺼내놓았던 스테이크용 고기를 소금과 후추로 간을 미리 해놓고 조금 기다렸다가 물기를 닦습니다. 이유는 소금과 후추를 뿌려놓으면 삼투압 현상에 고기에 있던 수분이 빠져나옵니다. 그러면 고기를 팬에 구울 때 수분 때문에 시어링이 잘되지 않는 문제가 발생할 경우가 잘 없습니다. 또한 시어링이 잘된다는 것은 고기의 육즙이 그만큼 잘 가둬둘 수 있다는 것을 의미합니다. 고기를 굽다 보면 시어링이 제대로 되지 않아 오래 굽더라도 고기 겉면이 갈색 빛이 나지 않고 흐물흐물하고 물에 삶은 것처럼 된 적을 보신 적이 있을 겁니다. 그걸 방지하기 위에 수분을 빼내고 고기의 겉면이 빠르게 시어링 될 수 있게 하는 게 포인트입니다.

 

3. 팬을 충분히 달군 후 처음에는 쌘 불에 빠르게 시어링(searing) 합니다. 무쇠 팬을 사용 시 더욱 좋습니다. 일반 팬 같은 경우 고기가 팬에 닿으면 달궈진 팬이 빠르게 식기 때문에 시어링 하는 데에 있어 무쇠 팬에 비해 불리합니다. 무쇠팬은 팬이 두껍기 때문에 열이 빠르게 떨어지지 않고 유지가 잘되기에 고기를 얹는다고 해도 온도가 쉽게 떨어지지 않습니다. 그래서 무쇠팬이 유리합니다.

 

4. 시어링(searing)이 다 되었으면 옆면도 같이 시어링(searing)을 잘해줍니다. 스테이크 고기는 두껍기 때문에 고기의 옆면도 구워 주어야 합니다. 옆면에 시어링이 되어있지 않으면 육즙이 옆면에서 새어 나오기 때문에 육즙이 새어나가면 고기가 퍽퍽해질 수 있습니다. 그렇기 때문에 옆면도 잘 시어링(searing)을 해주는 겁니다.

 

5. 시어링(searing)이 모든 면이 잘 되었으면 불을 중불에서 약불 사이로 줄여 줍니다. 계속해서 쌘 불에서 익히면 고기가 속까지 익기 전에 타버릴 수 있기 때문에 불을 낮추어 주는 겁니다. 팬에 버터를 넣고 기울여 남아 있는 기름과 녹은 버터를 끼얹어 고기를 익혀줍니다. 이걸 베이스팅(basting)이라고 합니다. 뜨거운 기름을 끼얹어 주기 때문에 스테이크 고기의 밑바닥과 윗면을 같이 익혀 줄 수 있고 건조하지 않고 촉촉하기 만들어 줍니다. 또한 버터를 끼얹기 때문에 풍미 또한 올려줍니다.

 

6. 다 익힌 고기를 팬에서 건져서 5분간 레스팅 시켜줍니다. 고기가 뜨거운 상태로 썰게 되면 육즙이 골고루 펴질 수 있는 시간이 없어서 자른 직후 육즙이 바로 새어 나가는 걸 볼 수 있습니다. 이때까지 한 작업들이 고기의 육즙을 최대한 가두어 부드러운 고기의 식감을 주기 위한 것이 물거품이 될 수 있습니다. 그렇기 때문에 육즙이 골고루 퍼질 수 있게 잠시 식혀주는 걸 레스팅이라고 합니다. 겉은 바싹하고 속은 촉촉한 스테이크가 되려면 5분의 시간을 기다려 주시길 바랍니다.

 

7. 고기를 썰어 먹을 때는 고기의 결과 반대방향으로 썰어 먹어줍니다. 고기도 썰때 방향이 있습니다. 같은 방향으로 썰면 고기가 잘 끊어지지 않아 질긴 것과 같은 느낌을 줄 수 있습니다. 그래서 고기의 반대결로 썰어 고기가 잘 씹힐 수 있고 잘 끊어질 수 있게 썰어 먹는 게 좋습니다.

 

이렇게 제가 호텔 레스토랑에서 스테이크를 구울 때 특히 팬프라잉으로 구울 때의 팁을 설명해드렸습니다. 여러분들이 스테이크를 좋아하신다면 이 노하우를 잘 숙지하고 스테이크를 먹을 때 참고하시면 정말 도움이 많이 되실 거라 봅니다. 그러면 다들 맛있고 부드러운 스테이크를 구워드시길 바랍니다. 제 글이 도움이 되셨으면 좋겠습니다.